PICA-PAU, IGUARIA PORTUGUESA, COM CERTEZA

Não sei a origem do nome, mas não faz mal, o que importa mesmo num prato – além da fome – é a sua harmonização, com os temperos na quantidade certa, para que um não sobressaia mais que o outro, tudo preparado nos mínimos detalhes. As receitas – no meu modesto modo de entender – não devem ser seguidas à risca, pois uma pitada a mais pode fazer a diferença, mas cuidado para não pôr o gosto a perder.

Pica-pau, iguaria portuguesa, com certeza, pode ser elaborada de forma diversificada, tendo como matéria-prima (ou mistura, como queiram) principal as carnes suína, bovina e o famoso e gostoso bacalhau. Afinal, na terrinha dos nossos antepassados, o bacalhau é um dos carros-chefes da culinária, conhecida e apreciada em todo o mundo. É questão de escolha e oportunidade.

E elaborar o Pica-pau para os confrades famintos nas assembleias ordinárias de todos os sábados seria uma pedida considerável, pois bem, então me inscrevi na seleta agenda gastronômica elaborada com muito zelo pelo secretário Plenipotenciário da Confraria d’O Berimbau, Gilbertão. Solicitação aprovada, foi só escolher que tipo de mistura conteria o nosso Pica-pau.

Confesso que o bacalhau foi logo desprezado, haja vista uma combinação de motivos, que se estende desde o preço alto de um legítimo bacalhau e seus similares, além do paladar exigente do confrade Tyrone Perrucho, pouco afeito a peixes de crustáceos, pois prefere comida de mais sustança. Então optei pela carne bovina – acém, sem osso, claro – e iniciei a fase preparatória.

Não posso deixar de citar como fonte de inspiração o passeio do meu amigo Antônio Augusto (Careca), que se licenciou por uns dias da Confraria do Alto Beco do Fuxico para se esbaldar na gastronomia portuguesa. E o amigo Careca, como era de esperar, nos envia, via facebook e whatsapp, um relatório completo do seu dia a dia nos bares e restaurantes, dentre eles não beber água mineral, uma tal de Caldas de Penacova, por razões óbvias.

Mas voltando ao Pica-pau, às 9h51min em ponto me apresento com todos os ingredientes e ponho a mão na carne, literalmente. A título de aviso, o Pica-pau pode ser servido como refeição completa, porém a preferência na terrinha é como recheio de sanduíche. Aqui o que queríamos, na realidade, era um suculento prato, para dar um freio nas cachaças e cervejas consumidas, com um toque de prazer. Um dos convidados foi o ex-jogador de futebol do Botafogo, Bené (Canavieira), que comeu e só bebeu coca cola.

Devidamente explicado, não considere que cometi um sacrilégio deixar o pão de lado, principalmente pelo motivo da Confraria d”O Berimbau estar localizada nos fundos de uma padaria. Lá pelas tantas o presidente Zé do Gás providenciou pães à mancheia, resultantes da primeira fornada. Antes, já tínhamos degustado com feijão-tropeiro, um volumoso de respeito.

Carnes cortadas em tirinhas, temperadas com louro, sal e pimenta-do-reino e pimenta doce (não gosto da ardida), recebeu o batismo com a cerveja Stella Artois, puro malte e permaneceu marinando por 14 horas. No dia seguinte, foi só selar a carne em óleo e manteiga, em seguida incorporar o caldo da marinagem, os legumes agridoce – em porção generosa –, feitos em casa, com caldo e tudo, acrescentar 8 colheres de café de mostarda e aguardar a carne ficar no ponto, com o caldo grosso.

Enquanto preparava o Pica-pau chegavam os confrades, e entre uma cachacinha e uns goles de cerveja, um olho na carne e outro no feijão. Feijão fradinho, diga-se de passagem, que passou a noite de molho em água. Foi só colocar sal, folhas de louro, dar uma boa ferventada e reservar enquanto fritava os bacons em cubos, em seguida os alhos e cebolas. Depois foi só acrescentar o feijão misturar bem e colocar a farinha aos poucos. Feijão Tropeiro pronto.

Desnecessário dizer que assim que as panelas foram colocadas à mesa, os confrades caíram matando, sem qualquer cerimônia como recomenda o manual de boas maneiras da Confraria d’O Berimbau. Repetição liberada, panelas vazias, garrafas também vazias às tantas e colocadas nos engradados até a saída do último confrade. Nem bem terminou a assembleia já imaginava preparar a costela de boi a ser assada no dia seguinte. O que um pai não faz para comemorar seu dia!

PICA-PAU

Ingredientes

2.8 kg de acém sem osso cortado em tirinhas

20 dentes de alho esmagados

5 cebolas grandes

550 ml de cerveja (branca)

250 g de manteiga

100 ml de óleo

10 folhas de louro partidos em pedaços

8 colheres de café de mostarda

Azeitonas pretas q.b.

1 kg de legumes agridoce, com líquido

10 pimentas-de-cheiro

Sal quanto baste

800 g de feijão-fradinho

Farinha de mandioca o quanto baste

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Walmir Rosário

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